Pernahkah Anda menemukan serpihan putih yang mengambang di botol anggur Anda? Apakah Anda berasumsi bahwa penampakan bola salju ini berarti anggurnya cacat atau rusak?
Apa yang kemungkinan besar Anda lihat adalah kristal tartarat, yang biasa disebut sebagai “berlian anggur” atau Weinstein (“batu anggur”) di negara-negara berbahasa Jerman. Jadi, apakah berlian anggur ini menandakan sebotol anggur yang buruk?
Pendapat tentang masalah ini terbagi dan alasannya sederhana: Anda telah membeli anggur tanpa cacat, tetapi Anda belum membeli anggur tanpa cacat secara estetika. Tergantung dari mana Anda berasal, hal ini bisa jadi berarti bagi Anda.
Peminum anggur Amerika tidak terbiasa menemukan berlian anggur di botol mereka. Di sini, sebagian besar wine mengalami proses stabilisasi dingin, yaitu saat wine didinginkan sebelum dibotolkan sehingga serpihan putihnya, yang disebut asam tartarat yang mengkristal, “rontok” dan dapat dipisahkan dari wine. Tapi berapa harga kecantikannya? Stabilisasi dingin memengaruhi keseimbangan dan rasa anggur: seperti yang dikatakan beberapa pembuat anggur, anggur sebenarnya terkoyak, dan pendinginan yang cepat mengubah struktur koloid anggur. Orang mungkin menyebutnya sebagai kasus gaya dibandingkan substansi.
Ada korelasi menarik lainnya antara batu anggur dan kualitas anggur: semakin lama buah anggur digantung pada pokok anggur (biasa disebut “waktu gantung”), semakin banyak asam anggur yang terakumulasi dalam anggur, dan asam anggur inilah yang bahan penyusun berlian anggur. Selain itu, semakin banyak waktu yang diberikan pada anggur untuk difermentasi, semakin sedikit berlian anggur yang akan jatuh selama fermentasi, namun semakin banyak pula berlian yang akan menumpuk di kemudian hari di dalam botol.
Dengan kata lain, berlian anggur merupakan indikator bahwa buah anggur telah matang dalam waktu yang lama, dan bahwa pembuat anggur memfermentasi anggur tersebut secara perlahan dan hati-hati. Keduanya merupakan pendahulu penting dalam pembuatan anggur berkualitas tinggi.
Hans Gsellmann, kepala pembuat anggur di kilang anggur Gsellmann & Gsellmann yang terkenal di Austria, menjelaskannya sebagai berikut: “Bagian dari asam anggur adalah tartrat alias garam. Saat anggur matang, kristal asam tartarat ini rontok. Ini adalah proses alami yang akan dilalui oleh wine dalam perjalanannya menuju puncak perkembangannya. Jika Anda melihat serpihan ini di dasar botol atau di tutup botol, Anda hampir yakin bahwa Anda membuka anggur pada waktu yang tepat. Anda harus menganggap diri Anda beruntung.”
Penggemar anggur di Dunia Lama diketahui mencari botol dengan batu anggur sebagai tanda kualitas: ini menunjukkan bahwa struktur anggur tidak dirampas karena pendinginan yang tidak wajar, dan ini adalah tanda anggur yang matang. Mungkin karena sejarah pembuatan anggur yang lebih panjang di negara-negara ini, orang-orang menjadi terbiasa dengan batu anggur dan tampaknya menerimanya. Setidaknya mereka tampaknya tahu bahwa, jika ada, berlian anggur akan menambah kebulatan anggur dengan mengurangi sebagian asam darinya.
Ada teknologi baru yang keluar dari Perancis yang menjanjikan untuk menghindari seluruh masalah koloid: elektrodialisis. Namun sampai setiap kilang anggur terkenal membeli salah satu mesin mewah Prancis ini (dan itu pasti akan memakan waktu beberapa dekade), aturan praktis ini berlaku: stabilisasi dingin seperti membuang bayi bersama air mandi. Mungkin Anda mendapatkan anggur yang estetisnya sempurna, tetapi Anda juga mendapatkan anggur yang lebih sedikit.